Рекомендуется выбирать поздние сорта. При этом тщательно проверяйте каждый кочан – они должны быть плотными, с крепкими листьями. Категорически не годятся подмороженные, подгнившие и попорченные насекомыми кочаны.
Выбор тары для квашеной капусты на зиму
Безусловно, идеальный вариант – деревянная бочка. Однако сегодня возможность квасить капусту в бочках есть далеко не у всех, поэтому можно использовать альтернативу – эмалированную кастрюлю или стеклянные банки.
Базовый рецепт квашеной капусты на зиму
На 1 кг капусты возьмите примерно 100 г моркови (можно больше) и 10 г соли. Капусту промыть, снять и выбросить верхние листья, вырезать кочерыжку. Остальное тонко нашинковать соломкой. Обязательно добавьте побольше моркови – она придаст дополнительный приятный вкус и сделает блюдо еще более полезным. Морковь нужно очистить и натереть на крупной терке или нарезать тонкой соломкой. Капусту вместе с морковью нужно посолить и тщательно перемешать руками, делая перетирающие движения. Только не перестарайтесь – перетирать нужно осторожно, иначе нарушится структура продуктов и ухудшится качество продукта.
Теперь укладывайте капусту с морковкой в банки слоями – уложив нетолстый слой, хорошо утрамбуйте его и дождитесь, когда на поверхности выступит сок, после чего укладывайте следующий слой. Добравшись до верха банки, накройте содержимое капустным листом. Банку закройте сложенной в несколько раз марлей, сверху положите гнет и поставьте капусту на 2-3 дня в относительно теплое место – чтобы она забродила. Имейте в виду, что в процессе брожения выделяется сок, который стекает по стенкам банки, поэтому поставьте банку в глубокую тарелку или таз. При появлении пены на поверхности ее нужно аккуратно убирать. Когда пена перестанет выделяться – капуста заквасилась. Кроме того, на протяжении этих 2-3 дней нужно периодически прокалывать капусту, то есть протыкать ее длинной деревянной палочкой, — так выпускают скопившийся газ, придающий продукту горечь. Старайтесь протыкать до самого дня посуды.
Теперь уберите капусту в холодное место – на балкон или в подвал. Здесь она должна постоять еще 15-17 дней. Следите за тем, чтобы на ее поверхности не появлялась плесень. Если это произошло, снимите верхний слой, а марлю, гнет и верхний лист тщательно вымойте. Кроме того, на поверхности квашеной капусты всегда должен быть рассол. Вы сами поймете, когда ваша капуста будет окончательно готовой, – по светлому рассолу и приятному кислому вкусу без всяких признаков горечи.
На основании этого базового рецепта можно приготовить квашеную капусту множеством способов.
теги: рецепт